超高压灭菌处理（HPP）与传统耐储存方式比较

大量科学研究表明，超加工食品对健康有害。不少消费者已把目光投向无添加、更天然、更安全的食品。食品行业也不断求变，因应需求，推出大众期望和接受的食品。

添加剂、增强剂等直接影响到食品分类。在加工过程中没有添加盐、糖、油脂等物质的食品在NOVA食品分类中归为“加工程度最低食品”或SIGA的“具有降解原料基质的最低限度加工食品”。

就储存方式而言，食品分成两类：冷柜保存的冰鲜食品和常温下的耐储存食品。后者包括本应冷藏但加工后可常温长期安全储存的食品，像水果冻干、超巴氏杀菌牛奶、灭菌袋装食品。

广泛应用的传统加工方式包括分馏、混合的机械法，煮沸、巴氏杀菌的加热法以及发酵等。也就说，要保持食品稳定性，要么减少其所含水份，要么提高酸度，要么高温消毒。

以食品行业最常见两种热处理方式高温灭菌和巴氏杀菌为例。

高温灭菌威力强大，最典型应用是食品罐头。以高于121°C高温处理几分钟，便可灭活酶、微生物甚至高耐受性的芽孢。这样处理的食品保质期很长，但高温破坏营养成分，改变感官属性。

巴氏杀菌相对温和，多用于牛奶和果汁饮料处理。通常在100°C以下处理几秒钟，灭活酶、病原体和腐败微生物。这样处理的食品安全性得到提升，保质期延长，但芽孢仍存活，具一定风险，加热后营养成分部分流失，也影响了感官属性。

在市场尚未有更先进加工技术出现之际，得到充分科学数据支持的超高压灭菌处理(HPP)成为传统热处理最高效、最有发展前景的替代工具。多项果汁研究结果表明，与热处理相比，HPP技术更好地保存了食品抗氧化性、所含维生素以及其他生物活性成分。

以因其营养和风味深受消费者追捧的小麦草汁为例。保留小麦草中营养成分与保证饮料安全、可长时间保存同等重要。对比研究结果表明，HPP技术处理后增加叶绿素含量、酶活性和抗氧化能力，更好地留住了小麦草原汁颜色。

另两项类似研究也得出HPP比热处理效果更佳的结论。用于研究的果汁来自多种水果，有些混合了牛奶或豆奶，有些没有。HPP处理后的果汁浓度更高，所有类胡萝卜素、酚类化合物和维生素C的生物利用度更高，消化后抗氧化性更高。