HPP及植物性食品(PBF)的优势

植物性食品(简称“PBF”)在食品行业的早期阶段就一直存在，但在稳定性和口感体验之间很难平衡取舍，因此要成功开发此类PBF食品是一项很大的挑战。对水果和蔬菜产品的深入开发显着提高了PBF食品的品质和味道。如今，消费者可享用的PBF食品种类繁多，从抹酱到人造肉，应有尽有。

消费者选择PBF食品的原因很多，比如新一代消费者更愿意尝试新的烹饪方式，纯素食者也因更关注动物福利而选择PBF食品。PBF食品也是饮食均衡的主要组成部分，可与包括肉类、鱼类和奶制品在内的其他食品搭配组合。因此，毫无疑问，这是一个异军突起的新兴行业。事实上，仅在美国，过去两年中，PBF食品的销量就增长了29%，更不用说，与同时期购买其他产品的消费者的消费金额相比，购买PBF食品的消费者的花费要高出61%。

值得庆幸的是，得益于HPP超高压灭菌技术的推广，HPP已成为促进PBF食品消费的主要原动力，消费者们选择产品的范围更广了。

◐◑◒◓◔◕

///

植物性蘸酱正在逐渐融入每个人的生活和社交活动中，给家庭聚餐和朋友聚会添加了一抹鲜亮的健康色彩，而且食用植物蘸酱完全可以避免食用动物性食品所带来的内疚感。在众多的蘸酱和抹酱中，新鲜的牛油果和鳄梨酱产品为HPP行业在美国市场的发展铺平了道路，并且至今仍然最受消费者们的喜爱。

///

最近，消费者对植物性食品的需求使得鹰嘴豆酱成为利用HPP技术的主力军之一。虽然为了适应不同的饮食文化和口味需求而开发了多种不同配方的食谱，但是鹰嘴豆酱通常还是由煮熟的鹰嘴豆泥、橄榄油、芝麻酱、柠檬汁、盐和大蒜制成。Ithaca hummus是口味探索和开发佼佼者，它将经典的红辣椒、大蒜、甜菜、茴香和墨西哥本土特产完美融合而形成的口味备受消费者的推崇（下图）。作为一名厨师，Ithaca的创始人一直强调在扩大生产的同时保持产品口味的重要性，因此，Ithaca与拥有HPP技术的包装商LiDestri Foods寻求合作，找到了理想的合作伙伴。Ithaca将HPP技术应用到鹰嘴豆酱的生产线中，其成功迅速引起了消费者的注意，去年夏天当地新闻媒体还特别报道了此次合作，HPP产品越来越受到消费者们的青睐了。

Prommus是另一个在美国持续快速扩张的鹰嘴豆酱品牌。Prommus的创始人一直把鹰嘴豆酱作为解决叙利亚难民儿童营养不良的手段，因此，Prommus鹰嘴豆酱增加了产品的蛋白质含量：Prommu产品蛋白质含量是其他品牌的两倍。

除了这两个品牌，还有许多其他品牌，如SoNatural, Roots Hummus, L’ Atelier V等。

在食品安全方面，HPP有助于控制食源性病原体。Sokołowska(2019)等作者的报告称，在500MPa(73,500psi)压力下持续灭菌10分钟后测量鹰嘴豆酱样本((pH 4.85, aw 0.980)的李斯特菌、沙门氏菌或大肠杆菌等病原微生物，可发现这些微生物减少了99.999%，而且可以保持微生物持续减少状态至少60天。

///

随着市场上使用HPP技术的鹰嘴豆酱品牌数量不断增加，Good Foods通过不断创新，不断为顾客提供新的口感体验，彻底丰富了植物性食品种类（如下图）。

在谷物和豆类中，豌豆仍然是重要的蛋白质来源，也是开发植物性食品最受追捧的成分之一。Klug及其同事最近进行的一项研究显示，以豌豆为基础，利用HPP技术进行蘸酱和抹酱产品的开发具有巨大的市场潜力。在由豌豆泥、橄榄油 (5.6%)、柠檬汁 (3%)、盐 (0.3%)、干洋葱 (0.1%) 和胡椒 (0.008%)组成的配方中，预煮步骤产生的总植物数低于3 log10 CFU/g。通过在500MPa压力下持续加工5-10分钟的方法可以延长产品的保质期，因为在5°C下储存时，产品的菌落总数保持不变(减少99.68%CFU/g)。关于整体质量评分，感官小组在第0天感觉不到未经HPP处理的(8.73 ± 0.21)和经HPP处理的(8.57-8.83)样品之间的差异。经储存后，与煮熟并储存36天后的酱汁相比，经HPP处理的豌豆泥则有更好的整体质量(6.92-7.00评分)。

///

超市的冷藏货架可以方便地为幼儿和儿童提供由水果和蔬菜泥制成的健康食品和甜点。而经HPP加工的婴儿食品不仅美味可口，最接近家常菜的味道，而且还能均衡婴儿食品的营养。2019年5月，旨在帮助低收入家庭对抗儿童营养不良的美国联邦儿童营养计划(WICTM)基金批准了HPP Once Upon A Farm项目作为该计划中的第一个HPP产品。作为项目开展的第一步，这些产品在康涅狄格州、佛罗里达州、缅因州、西弗吉尼亚州和怀俄明州上市。目前该公司正在努力争取在其他州获得批准。

当听到HPP水果和蔬菜泥时，首先映入脑海的是婴儿食品，但这不仅仅是婴儿的福利，也是成年人健康零食的选择。法国公司La Frutiere通过使用HPP技术，将他们的招牌水果泥用便携材料进行包装，让消费者可以随时、随地、随意地尽情享用甜点。同时，还为食品服务行业提供服务。

野樱莓浆果，也称为花楸果，已成为那些关注健康的消费者的热门选择，因为它们富含多酚和其他抗氧化化合物。内布拉斯加大学食品创新中心的研究人员表示，如下图a（Yuan et al. 2018年）所示，经过HPP（600MPa，持续加工5分钟时间）后，野樱莓果泥的总酚含量仍有94-100%。就像在其他食品中一样，HPP通过显着减少需氧菌落计数以及确保酵母和霉菌水平在两个月的存储期内低于检测值来实现延长保质期的目的（下图b）。相反，当腐败微生物达到5.2-6.0 log10 CFU/g的极限时，食品腐败开始变得明显。

◐◑◒◓◔◕